Cette année la France compte 626 restaurants étoilés au guide rouge : 516 une étoile, 84 deux étoiles et 26 trois étoiles, ce qui nous fait un total de 762 étoiles sur tout le pays. La gastronomie française est donc fidèle à sa réputation ! Mais d’où viennent tous ces chefs étoilés ? Nombreux voyagent durant leur formation aux six coins de l’Hexagone, parfois même à l’étranger. Une fois leur formation finie, reviennent-ils au bercail ou ouvrent-ils leur restaurant sur de nouvelles terres ? C’est ce que nous allons découvrir à travers notre analyse.
Quelles régions sont les plus étoilées ?
A la manière des chefs, attribuons des étoiles aux régions. Le résultat est sans appel : l’Île-de-France est la région la plus étoilée, comptabilisant 165 étoiles. Nombre de grands chefs y ont établi leur enseigne, et plusieurs disposent de plus d’un établissement étoilé comme Alain Ducasse qui représente à lui seul 5 étoiles. L’Auvergne-Rhône-Alpes, se plaçant en deuxième position, n’est pas en reste avec 130 étoiles. Cette région est devenue mythique dans l’art culinaire grâce à Paul Bocuse, considéré comme le héros de la gastronomie française. La troisième région la plus étoilée est la Provence-Alpes-Côte d’Azur, avec pas moins de 101 étoiles. Parmi les chefs notables de cette région figure Gérald Passédat, héritier du « Petit Nice », qui cumule à lui seul 4 étoiles. Autre remarque intéressante : chaque région abrite ses pépites, car aucune n’est dépourvue d’étoiles. Le Centre-Val de Loire en compte 17 dont un nouvel établissement doublement étoilé cette année : « La Maison d’à Côté ». La Bretagne, avec « Le Coquillage » passant à 2 étoiles cette édition, en comptabilise 39. La Nouvelle-Aquitaine, tout comme l’Occitanie, brille avec 60 étoiles. De quoi faire un petit trip gastronomique dans le Sud-Ouest ! Le Nord a aussi sa part d’étoiles : les Hauts-de-France et la Normandie en cumulent 51 !
Où se trouvent les restaurants récompensés au michelin ?
Dans la logique de la carte ci-dessus, le top 3 reste l’Île-de-France, l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Provence-Alpes-Côte d’Azur. A trois, ces régions cumulent un joli palmarès : 22 restaurants triplement étoilés sur les 26 présents dans le guide. Si ces régions se distinguent par leur grand nombre de restaurants, la différence n’est pas énorme pour les autres régions. Le Grand Est, l’Occitanie et la Nouvelle-Aquitaine comptabilisent également la jolie moyenne de 50 restaurants étoilés et ont tous les 3 leur restaurant triplement étoilé. On retrouve ensuite la Bourgogne-Franche-Comté, la Bretagne et la Normandie qui n’ont pas à rougir avec plus de 30 établissements chacun. Si la Bourgogne Franche Comté détient un restaurant à 3 étoiles, la Bretagne et la Normandie ont respectivement trois restaurants doublement étoilés. S’en suivent le Pays de la Loire, le Centre-Val de Loire, les Hauts-de-France et la Corse qui ont aussi leur lot de restaurants à une ou deux étoiles.
Quelles régions de France produisent le plus de chefs étoilés ?
Cette carte diffère de la première. Il semblerait que l’Auvergne-Rhône-Alpes regorge de génies de la cuisine : 79 chefs sur les 641 sont nés dans cette région. Le Grand Est est la deuxième région produisant le plus de chefs, avec 70 au compteur ! La Nouvelle-Aquitaine, sixième en nombre de restaurants étoilés, est ici troisième avec 59 chefs. Au coude à coude, on retrouve l’Occitanie et la Provence-Alpes-Côte d’Azur avec respectivement 50 chefs étoilés. On peut donc constater que les chefs ne restent pas toujours dans leur région d’origine. Sur 641 chefs étoilés actifs en France, 553 y sont nés et 316 sont restés dans leur région d’origine. Beaucoup partent se former dans les grandes maisons des différentes régions et reviennent ensuite chez eux pour ouvrir leur restaurant et enrichir leur terroir. Il semblerait donc que les chefs accordent de l’importance à leurs racines.
D’où les chefs étoilés sont-ils originaires ?
Sur 641 chefs étoilés en France, 553 y sont nés, et 88 nous viennent d’autres horizons. Ainsi, 16 % des chefs étoilés sont nés à l’étranger : la renommée de la gastronomie française attire à elle les talents culinaires du monde entier. Parmi eux, Mauro Colagreco : il est cette année le premier chef non natif de France à avoir obtenu trois étoiles. Sur les 88 chefs concernés, la majorité vient d’Asie dont 38 d’origine japonaise. Pays également réputé pour sa gastronomie, le Japon avait dépassé la France en 2011 en nombre de restaurants 3 étoiles. Cependant, les grands talents ne viennent pas toujours de si loin : nous accueillons parmi les chefs étoilés 6 de nos amis belges, 4 de nos voisins allemands, 12 chefs stellati venant tout droit d’Italie, sans oublier le célèbre chef écossais Gordon Ramsay !
2019 aura été marqué par 75 nouvelles étoiles au guide rouge mais pas seulement : si les 68 nouveaux restaurants 1 étoile promettent une belle année, Le Michelin a également fait grand bruit en titrant 10 nouvelles femmes pour cette édition, une première. Cependant, cette avancée reste bien maigre comparée à la proportion d’hommes dans le métier : 26 femmes décorées au guide Michelin face à 615 hommes. Anne-Sophie Pic reste la seule cheffe triplement étoilée depuis 2007. Cette année, Stéphanie Le Quellec décroche une deuxième étoile et Virginie Basselot confirme les deux étoiles du « Chantecler ». 9 d’entre elles travaillent en binôme avec un homme. Bien que cette année ait été remarquable pour le nombre de femmes lauréates au guide, l’univers culinaire reste dominé par la gent masculine et il reste encore du chemin à parcourir.
Nous avons recueilli les données des 626 restaurants depuis le guide michelin sorti en janvier 2019. Pour chaque restaurant, nous avons recherché le ou les chef.s à la tête de la cuisine et leur région d’origine. Vous pouvez trouver toutes les données ci-dessous.
Source :
https://restaurant.michelin.fr/
Notes :
Nous avons exclu Monaco de la recherche.
Malgré nos recherches, nous n’avons pu trouver la région d’origine des Chefs Damien Goguet, Stéphane Chambon, Jean-Jacques Prévôt et Romain Gandolphe, nous leur avons donc attribué la région de leur restaurant.